Se cogen los riñones (mejor si son de cerdo que de ternera) y se parten en rodajitas, quitando con la tijera de cocina todos los conductos blancos. En una sartén sin nada se cocinan a fuego lento, bien tapados, hasta que van soltando todo el jugo. En este momento huele muy mal la casa, pero sale hasta la última gota de orina que queda en los riñones.

En otra sartén se fríe la cebolla finamente picada y los dientes de ajo también finamente picados. A medio dorar se añaden los riñones, una hoja de laurel, unos granos de pimienta negra y bastante perejil picado. Se rehoga todo lentamente añadiendo al final medio vaso de vino fino de Jerez. Se agrega agua en cantidad suficiente para que hiervan hasta que estén tiernos y en este punto se añade una cucharada de harina previamente tostada en un poquito de manteca o mantequilla y diluida en otro medio vaso de Jerez. Sazonar al gusto. Cocer hasta que quede muy conservadito (sin caldo, con la salsa trabada "espesita sin exagerar").